Fenogreco (Trigonella foenum-graecum)

Origen

Aunque su origen es incierto, se cree que el fenogreco es nativo de la región que abarca el actual sur de Turquía, Irán, Irak y parte de India. Hoy en día, se cultiva ampliamente en el sur de Asia (India, Pakistán, Nepal), el norte de África y partes del Mediterráneo⁷.
Sus semillas eran utilizadas por los egipcios tanto con fines culinarios como medicinales y se han hallado en tumbas faraónicas¹. La palabra “fenogreco” proviene del latín foenum graecum, que significa «heno griego», una alusión a su uso tradicional como forraje.

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Características

El fenogreco es una planta herbácea anual que alcanza entre 20 y 60 cm de altura. Sus hojas son compuestas, trifoliadas, de color verde claro, y sus flores, de tonalidad blanquecina o amarilla, dan lugar a vainas que contienen de 10 a 20 semillas duras, angulosas y de color amarillo-marrón. Toda la planta desprende un aroma característico y penetrante².

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Perfil aromático

Las semillas de fenogreco emiten un aroma intenso, dulce y terroso, que recuerda al jarabe de arce o al curry. Esta fragancia se intensifica al tostar las semillas, revelando notas tostadas, a nuez y un fondo amargo ligeramente caramelizado³.

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Perfil de sabor

El sabor del fenogreco es complejo: amargo al inicio, con notas dulces y a nuez al final. Su sabor puede recordar al apio, con un dejo metálico y a veces a caramelo quemado. Cuando se cocina bien, el amargor se atenúa y aflora su dulzura natural, especialmente en combinaciones con otras especias⁴.

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Química del sabor y aroma

El compuesto responsable del aroma dulce característico es la sotolona, una lactona que también se encuentra en el jarabe de arce y ciertos vinos añejos⁵. Otros componentes importantes incluyen alcaloides como trigonelina, flavonoides, saponinas esteroides (como la diosgenina) y mucílagos, que contribuyen a sus propiedades tanto sensoriales como medicinales⁶.

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Usos en la cocina

El fenogreco es un ingrediente clave en muchas cocinas del sur de Asia, especialmente en la india, donde se usa en mezclas como el curry y el panch phoron bengalí. Se emplea tanto en forma de semilla como de hoja seca (kasuri methi). También aparece en platos del norte de África y Medio Oriente, en panes, guisos y encurtidos. Su uso requiere moderación por su amargor característico, pero bien equilibrado aporta profundidad y complejidad a los platos⁸.

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Otros datos relevantes

Además de su uso culinario, el fenogreco tiene una larga historia como planta medicinal. Se ha utilizado para estimular la digestión, como galactagogo (para promover la producción de leche materna), y en tratamientos de la diabetes y el colesterol elevado. En cosmética tradicional se usa en cataplasmas para la piel y el cabello⁹.

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Curiosidades

• En Etiopía, el fenogreco es un ingrediente fundamental del hilbet, una pasta de legumbres fermentadas.
• En Egipto antiguo, se usaba como incienso ritual y en embalsamamientos.
• El jarabe de arce artificial muchas veces usa sotolona derivada del fenogreco para recrear su aroma auténtico¹⁰.
• Las hojas frescas del fenogreco también se consumen como verdura en la cocina india.

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Notas

1. Zohary, D., & Hopf, M. (2000). Domestication of Plants in the Old World. Oxford University Press. ↩
2. Duke, J. A. (2002). Handbook of Medicinal Herbs. CRC Press. ↩
3. McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. ↩
4. Srinivasan, K. (2006). Fenugreek (Trigonella foenum-graecum): A review of health beneficial physiological effects. Food Reviews International, 22(2), 203–224. ↩
5. Furia, T. E., & Bellanca, N. (1975). Fenugreek: The spice and its essence. In CRC Handbook of Flavor Ingredients. ↩
6. Basch, E. et al. (2003). Therapeutic applications of fenugreek. Alternative Medicine Review, 8(1), 20–27. ↩
7. Facciola, S. (1990). Cornucopia: A Source Book of Edible Plants. Kampong Publications. ↩
8. Achaya, K. T. (1994). Indian Food: A Historical Companion. Oxford University Press. ↩
9. U.S. National Library of Medicine. (2022). Fenugreek monograph. MedlinePlus. ↩
10. Guth, H., & Grosch, W. (1993). A comparative study of potent odorants in cooked beef and pork. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 196, 417–422. ↩