Desde tiempos ancestrales, la canela ha sido uno de los condimentos más venerados en la cocina y la medicina tradicional. Su aroma cálido y su sabor dulcemente picante la han convertido en un ingrediente indispensable en recetas alrededor del mundo. Pero, ¿qué hay detrás de este cautivador perfil sensorial? La respuesta se encuentra en la química que compone a esta especia.
El principal responsable del sabor de la canela es el cinamalaldehído, un compuesto que representa hasta el 90% de los aceites esenciales presentes en la Cinnamomum verum, conocida como la canela de Ceilán. Este aldehído confiere a la canela su característico sabor cálido, ligeramente picante, y su inconfundible aroma que llena el aire con notas dulces y amaderadas.
Sin embargo, la canela es mucho más que cinamalaldehído. Eugenol, otro compuesto presente en la especia, añade un matiz picante que recuerda al clavo de olor. Este elemento es particularmente prominente en la Cinnamomum cassia, una variedad de canela que ofrece un sabor más robusto y especiado.
Además, el acetato de cinamilo contribuye con su toque de dulzura y un sutil aroma frutal, que equilibra la intensidad del cinamalaldehído. Por otro lado, el ácido cinámico, aunque menos volátil, añade una leve astringencia y refuerza las propiedades antioxidantes de la canela, haciendo que cada bocado sea no solo un placer para los sentidos, sino también un aliado para la salud.
Pero no todo en la química de la canela es dulce. La cumarina, un compuesto presente en mayor cantidad en la canela de Cassia, aporta un ligero amargor y un aroma suave similar al de la vainilla. Este compuesto, aunque es un contribuyente sutil al perfil de sabor, tiene una doble cara: en grandes cantidades, puede ser tóxico para el hígado. Por ello, los expertos recomiendan un consumo moderado, especialmente de la variedad Cassia.
Así, la próxima vez que espolvorees canela sobre tu café o prepares un delicioso postre con esta especia, recuerda que cada pizca está cargada de una compleja sinfonía de compuestos químicos que trabajan en armonía para crear ese sabor inconfundible. La canela no es solo un ingrediente, es una maravilla de la química natural, que sigue cautivando a paladares en todo el mundo.
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