Origen
La cúrcuma es una planta herbácea perenne de la familia Zingiberaceae, la misma del jengibre. Su uso se remonta al menos a 4.000 años en el subcontinente indio, donde fue empleada en medicina ayurvédica, como tinte natural, en rituales religiosos y como condimento. Escritos del antiguo sistema médico Sushruta Samhita ya describen sus aplicaciones terapéuticas [1].
Características
La cúrcuma se cultiva por su rizoma subterráneo, de color amarillo-anaranjado intenso. Tras ser cosechado, el rizoma se hierve, se seca y se muele para obtener el polvo especiado. La planta puede alcanzar entre 1 y 1,5 metros de altura, con hojas grandes y lanceoladas. Su sabor distintivo y sus propiedades medicinales han llevado a su difusión en Asia, África y América Latina [2].
Perfil aromático
El aroma de la cúrcuma es penetrante y cálido, con matices terrosos, amaderados y ligeramente picantes. También pueden percibirse notas a mostaza seca, debido a compuestos volátiles como la turmerona. El aroma se intensifica al calentarla en aceite o ghee (manteca clarificada) [3].
Perfil de sabor
La cúrcuma tiene un sabor terroso, ligeramente amargo, cálido y algo picante. No es picante como un chile, pero sí tiene un final especiado. Si bien su sabor por sí solo puede parecer intenso, en mezclas se equilibra muy bien, aportando profundidad y color [4].
Química del sabor
La cúrcuma contiene numerosos compuestos bioactivos responsables de su color, aroma y propiedades medicinales:
- Curcuminoides (especialmente la curcumina, que representa hasta el 5% del rizoma seco): responsables del color amarillo brillante y de las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias [5].
- Turmerona, atlantona y zingiberona: componentes del aceite esencial (entre 1,5% y 5%) que aportan al aroma y a los efectos terapéuticos [6].
- Polisacáridos y resinas: que también influyen en su textura y estabilidad como polvo [7].
La biodisponibilidad de la curcumina aumenta significativamente si se consume con piperina, el alcaloide activo de la pimienta negra [8].
Lugar de origen
El origen geográfico de la cúrcuma se encuentra en el sur de la India, y posiblemente también en Indonesia. Actualmente, India es el principal productor mundial (aproximadamente el 80% del volumen global), seguido por Bangladesh, Myanmar y Tailandia [9].
Otros datos relevantes
- La cúrcuma ha sido utilizada como tinte textil, especialmente en túnicas religiosas.
- Es reconocida como el colorante alimentario natural E100.
- Se utiliza también en cosmética natural por sus propiedades antibacterianas y antiinflamatorias.
- En sistemas de medicina tradicional (Ayurveda, Unani, Siddha), se le atribuyen usos para tratar trastornos digestivos, enfermedades inflamatorias y problemas de piel [1][5].
Curiosidades
- En las bodas indias, se realiza la ceremonia del Haldi, donde se unta a los novios con cúrcuma para «purificar» y traer buena suerte.
- En occidente, ha ganado popularidad como “superalimento” por sus propiedades saludables, especialmente en forma de golden milk o cápsulas de curcumina.
- Se ha utilizado históricamente como sustituto económico del azafrán por su color, aunque no comparte su sabor.
- Se han registrado más de 300 aplicaciones medicinales tradicionales de la cúrcuma en distintos sistemas de salud indígena [5].
Fuentes de información:
- Prasad, S. et al. (2007). Turmeric and curcumin: Biological actions and medicinal applications. Advances in Experimental Medicine and Biology.
- USDA Agricultural Research Service. Curcuma longa L. Germplasm Resources.
- McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.
- Page, K. & Dornenburg, A. The Flavor Bible. Little, Brown and Company.
- Aggarwal, B. B. et al. (2007). Curcumin: The Indian solid gold. Advances in Experimental Medicine and Biology.
- PubChem Database – U.S. National Library of Medicine.
- WHO Monographs on Selected Medicinal Plants.
- Shoba, G. et al. (1998). Influence of piperine on the pharmacokinetics of curcumin in animals and human volunteers. Planta Medica.
- FAOSTAT – Food and Agriculture Organization of the United Nations.