Origen
El clavo de olor es el botón floral seco del árbol Syzygium aromaticum, originario del archipiélago de las Islas Molucas, también conocidas como las Islas de las Especias, en Indonesia. Se ha utilizado durante más de 2.000 años en Asia y Medio Oriente como especia, medicina y en rituales religiosos. En la antigüedad, los chinos ya lo usaban en la dinastía Han, mientras que los árabes lo introdujeron en Europa durante la Edad Media[¹].
Características
El clavo de olor se presenta como un pequeño botón seco, de color marrón oscuro, con una forma que recuerda a un clavo (de ahí su nombre). Es muy duro y aromático, con una textura rugosa al tacto. Su potencia lo convierte en una de las especias más intensas, por lo que se usa en pequeñas cantidades.
Perfil aromático
Su aroma es cálido, intenso y penetrante, con notas dulces, balsámicas, especiadas y levemente picantes. También se perciben matices amaderados y florales. Su fragancia se debe principalmente al eugenol, un compuesto fenólico con gran capacidad volátil[²].
Perfil de sabor
El sabor del clavo es fuerte, caliente, picante y ligeramente dulce. Tiene una cualidad adormecedora sobre la lengua, especialmente cuando se consume entero. Su intensidad puede opacar fácilmente otros ingredientes, por lo que se utiliza con moderación para no dominar los sabores de un plato.
Química del sabor y aroma
El principal compuesto químico del clavo es el eugenol, que representa entre el 70% y el 85% de su aceite esencial. El eugenol es responsable tanto del aroma como del sabor característico, y también posee propiedades antisépticas, analgésicas y antioxidantes. Otros compuestos incluyen acetato de eugenilo, β-cariofileno y humuleno, que aportan complejidad al perfil organoléptico[³].
Lugar de origen
El clavo de olor es originario de las Islas Molucas en Indonesia, pero actualmente se cultiva en otros países tropicales como Madagascar, Tanzania (especialmente en Zanzíbar y Pemba), Sri Lanka e India. Tanzania es actualmente uno de los mayores productores y exportadores del mundo[⁴].
Usos en la cocina
El clavo de olor es versátil y se usa en platos dulces y salados. Es común en:
- Mezclas de especias como el garam masala, baharat y cinco especias chinas.
- Platos de curry, guisos, caldos y marinadas.
- Postres como compotas, tartas, pan de especias, galletas y vino caliente.
- Conservas y encurtidos.
- Bebidas como el chai, el café especiado, infusiones y licores.
Suele utilizarse entero o molido, siempre en pequeñas cantidades para no enmascarar otros sabores.
Otros datos relevantes
- El aceite esencial de clavo se emplea en odontología por sus propiedades analgésicas.
- Tiene propiedades antimicrobianas, antifúngicas y antioxidantes, por lo que también se usa en cosmética y productos naturales para el hogar.
- Se considera una especia “caliente” en la medicina ayurvédica y tradicional china, usada para mejorar la digestión y aliviar dolores.
Curiosidades
- En la antigua China, se exigía a los cortesanos masticar clavos antes de hablar con el emperador para mantener el aliento fresco.
- Durante el siglo XVII, los Países Bajos controlaban el comercio del clavo en Indonesia y castigaban duramente a quienes cultivaban árboles fuera de su monopolio.
- El nombre en latín «clavus» significa clavo de hierro, por su forma, y de ahí deriva su nombre común en varios idiomas.
- Un solo gramo de clavo puede contener más antioxidantes que 100 gramos de arándanos[⁵].
Notas
[¹] Turner, Jack. El oro del chef: Historia de las especias. Editorial Debate, 2005.
[²] McGee, Harold. La cocina y los alimentos. Debate, 2007.
[³] Baser, K.H.C. & Buchbauer, G. Handbook of Essential Oils: Science, Technology, and Applications. CRC Press, 2010.
[⁴] FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). «Clove Production Statistics», 2022.
[⁵] Shan, B., et al. «Antioxidant capacity of spice extracts and their antimicrobial activity against foodborne pathogens». Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005.