Origen
El cardamomo negro, también conocido como cardamomo nepalí o cardamomo de granos grandes, tiene su origen en las regiones montañosas del Himalaya oriental, particularmente en Nepal, Bután y el noreste de la India. A diferencia del cardamomo verde, que prospera en zonas tropicales, el negro crece en altitudes más elevadas, en bosques húmedos y frescos¹.
Características
El cardamomo negro se presenta en cápsulas grandes, rugosas y de color marrón oscuro a negro. Las cápsulas contienen numerosas semillas pegajosas de color marrón o negruzco. Posee un sabor mucho más intenso y un aroma ahumado característico. Pertenece a la familia Zingiberaceae, al igual que el cardamomo verde y el jengibre².
Perfil aromático
El aroma del cardamomo negro es fuerte, terroso y profundamente ahumado, resultado del secado de las vainas sobre fuego de leña. También se perciben notas de resina, alcanfor y madera húmeda. Es menos dulce y más robusto que el cardamomo verde³.
Perfil de sabor
Su sabor es intenso, cálido y ahumado, con un toque amargo y resinoso. Presenta notas de pino, eucalipto, alcanfor y cuero, con un fondo ligeramente dulce. Por su potencia, se utiliza en menor cantidad y casi exclusivamente en preparaciones saladas⁴.
Química del sabor y aroma
El perfil del cardamomo negro está dominado por compuestos como:
- 1,8-cineol (eucaliptol): aroma fresco y mentolado
- Alcanfor: nota pungente y medicinal
- Sabineno y borneol: responsables del carácter resinoso
- Compuestos fenólicos derivados del secado con humo, que aportan el típico carácter ahumado⁵.
Lugar de origen
Nativo del Himalaya oriental, especialmente Nepal, Sikkim (India) y Bután. También se cultiva en menor escala en el norte de Vietnam y en algunas regiones montañosas de China. Nepal es uno de los principales exportadores⁶.
Usos en la cocina
El cardamomo negro se emplea principalmente en la cocina del norte de la India, Nepal y Pakistán.
- Es un ingrediente esencial en guisos, curries de larga cocción y platos como el dal makhani, el biryani o el rogan josh.
- Forma parte de mezclas como el garam masala (en su versión norteña o robusta).
- También se utiliza para aromatizar arroces y caldos de carne⁷.
No se recomienda en postres ni bebidas debido a su sabor dominante.
Otros datos relevantes
- El cardamomo negro se recolecta a mano y se seca sobre fuego de leña, lo que le confiere su perfil ahumado.
- Se considera en la medicina tradicional tibetana como un digestivo y expectorante⁸.
- En Ayurveda, se lo valora por sus propiedades carminativas, broncodilatadoras y refrescantes.
Curiosidades
- En India, a veces se le llama badi elaichi, que significa “el gran cardamomo”.
- Es uno de los ingredientes secretos detrás del aroma profundo de algunos curries de restaurantes tradicionales.
- En regiones rurales del Himalaya, se mastica como aliento fresco y remedio digestivo.
- Aunque es menos conocido globalmente que el cardamomo verde, su cultivo tiene una enorme importancia económica para muchas familias en Nepal y el noreste de la India⁹.
Fuentes
- Ravindran, P. N. Cardamom: The Genus Elettaria and Amomum. CRC Press, 2002.
- Achaya, K.T. Indian Food: A Historical Companion. Oxford University Press, 1998.
- McGee, Harold. La cocina y los alimentos. Debate, 2007.
- Gernot Katzer’s Spice Pages: https://gernot-katzers-spice-pages.com
- Tisserand, R., & Young, R. Essential Oil Safety. Elsevier, 2014.
- FAOSTAT – Producción de especias por país.
- Sahni, Julie. Classic Indian Cooking. William Morrow, 1980.
- Ayurvedic Pharmacopoeia of India, vol. II.
- International Centre for Integrated Mountain Development (ICIMOD), Nepal.
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