Canela de Ceilán (Cinnamomum verum)

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Origen

La canela de Ceilán proviene del árbol Cinnamomum verum, originario de Sri Lanka (antiguamente llamada Ceilán), y se ha utilizado desde la antigüedad por sus propiedades culinarias, medicinales y rituales. Civilizaciones como la egipcia, la griega y la romana ya la consideraban una especia valiosa, incluso más preciada que el oro.

Características

La canela de Ceilán se distingue por su corteza delgada, de color marrón claro, con una textura suave y fina que se enrolla en múltiples capas. A diferencia de la canela Cassia, su sabor es más delicado, menos picante y contiene menos cumarina, una sustancia que en grandes cantidades puede ser tóxica.

La variedad de Ceilán es también conocida como la «canela verdadera» por su calidad superior y su pureza.

Perfil aromático

El aroma de la canela de Ceilán es cálido, dulce y floral, con matices cítricos y ligeramente terrosos. Es más suave y refinado que el de otras variedades de canela. Su fragancia se debe principalmente al compuesto cinamaldehído, aunque también contiene trazas de eugenol y otros aceites esenciales que contribuyen a su complejidad olfativa.

Perfil de sabor

En boca, la canela de Ceilán es dulce, suave y ligeramente especiada, sin el picor intenso ni el amargor que pueden presentar otras especies del género Cinnamomum, como la Cassia. Aporta una nota cálida y reconfortante, ideal tanto para platos dulces como salados.

Química del sabor y aroma

El compuesto principal responsable del sabor y aroma de la canela es el cinamaldehído, que constituye alrededor del 50-65% del aceite esencial de la canela de Ceilán. También contiene eugenol, que le aporta notas florales y picantes, así como linalol y acetato de cinamilo, que contribuyen con matices frescos y frutales.

A diferencia de la Cassia, la canela de Ceilán contiene niveles muy bajos de cumarina (menos del 0,0004%), un compuesto que en grandes cantidades puede ser hepatotóxico. Esto la convierte en la opción más segura para el consumo regular.

Lugar de origen

Su cultivo principal sigue estando en Sri Lanka, especialmente en las zonas húmedas del sur y suroeste de la isla, aunque también se cultiva en menor escala en India, Madagascar y Seychelles.

Sri Lanka continúa siendo el mayor productor y exportador mundial de canela de Ceilán, con denominaciones de origen protegidas que certifican su autenticidad y calidad.

Usos en la cocina

La canela de Ceilán se utiliza ampliamente en la cocina dulce y salada. Es esencial en recetas como:

  • Postres: arroz con leche, compotas, budines, galletas, strudel.
  • Infusiones: tés, chai, mezclas ayurvédicas.
  • Platos salados: currys, tajines marroquíes, biryanis, salsas especiadas.
  • Mezclas de especias: garam masala, ras el hanout, cinco especias chinas (variante), chai masala.

Su sabor equilibrado permite combinarla con cardamomo, clavo, anís estrellado, jengibre y pimienta rosa, entre otras especias.

Otros datos relevantes

  • La cosecha de la canela se realiza extrayendo la capa interna de la corteza del árbol joven, en estaciones húmedas para facilitar el pelado.
  • Es una especia fundamental en mezclas tradicionales como el garam masala, el chai masala y preparaciones de la cocina árabe, india y latinoamericana.
  • Tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas, y se utiliza en fitoterapia para controlar niveles de azúcar y mejorar la digestión.

Curiosidades

  • En la Edad Media, la canela era tan apreciada en Europa que se usaba como moneda de cambio y símbolo de estatus.
  • Fue una de las especias que motivó las grandes exploraciones marítimas en busca de rutas comerciales directas a Asia.
  • Aunque el nombre «canela» suele referirse a muchas especies del género Cinnamomum, solo la de Ceilán es considerada la «verdadera».

Fuentes: