Anís estrellado (Illicium verum)

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Origen

El anís estrellado proviene del árbol Illicium verum, una especie perenne perteneciente a la familia Schisandraceae. Su uso en la medicina tradicional y la gastronomía se remonta a miles de años en Asia, especialmente en China, donde se ha cultivado y aprovechado desde la antigüedad1.

Características

El fruto del anís estrellado tiene una forma inconfundible de estrella de ocho puntas, cada una conteniendo una semilla brillante. Su color es marrón rojizo, con una textura leñosa y quebradiza. Se cosecha justo antes de su maduración y luego se seca al sol para concentrar su sabor y aroma2.

Perfil aromático

Su aroma es intenso, dulce y cálido, con notas que recuerdan al regaliz, al hinojo y al clavo. El compuesto principal responsable de su fragancia es el anetol, también presente en el anís verde y en el hinojo3.

Perfil de sabor

En boca, el anís estrellado ofrece un sabor fuerte, dulce y especiado, muy similar al del anís común, pero más potente y complejo. Tiene un retrogusto cálido y persistente que puede dominar una preparación si se usa en exceso4.

Química del sabor y aroma

El compuesto dominante es el anetol, un fenilpropanoide que representa hasta el 90% del aceite esencial del anís estrellado. Otros compuestos volátiles como el limoneno, linalol y eugenol aportan matices cítricos, florales y especiados5. También contiene shikimina, precursor clave en la síntesis del oseltamivir (antiviral conocido como Tamiflu)6.

Lugar de origen

Es originario del sur de China y del norte de Vietnam, donde crece de forma silvestre en zonas subtropicales. Hoy también se cultiva comercialmente en Laos, Japón e India7.

Usos en la cocina

Es un ingrediente clave en la cocina china, especialmente en la mezcla de Cinco Especias Chinas. Se usa en sopas, guisos, estofados, y platos de carne como el cerdo laqueado. También se encuentra en recetas indias, vietnamitas y en licores como el pastis y sambuca. En la repostería occidental, se lo incluye en panes especiados, infusiones y compotas8.

Otros datos relevantes

  • El anís estrellado chino (Illicium verum) es seguro para el consumo, pero debe distinguirse del anís estrellado japonés (Illicium anisatum), que es altamente tóxico y se parece visualmente.
  • Es una fuente industrial importante de ácido shikímico, utilizado para sintetizar antivirales6.

Curiosidades

  • Durante la pandemia de gripe aviar, el anís estrellado ganó notoriedad por ser fuente del principio activo del Tamiflu, generando una alta demanda global6.
  • Su forma estrellada lo convierte en un adorno popular en decoraciones navideñas y en infusiones visualmente atractivas.
  • En la medicina tradicional china, se le atribuyen propiedades digestivas, carminativas y antiinflamatorias9.

Notas

  1. Breverton, T. (2011). Complete Herbal. Quercus. ↩
  2. McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. ↩
  3. Guenther, E. (1972). The Essential Oils Vol. 1-6. Robert E. Krieger Publishing. ↩
  4. Gernot Katzer’s Spice Pages: Star Anise. http://gernot-katzers-spice-pages.com ↩
  5. Bilia, A. R., et al. (2002). Chemical composition and antimicrobial properties of Illicium verum essential oil. Planta Medica. ↩
  6. Li, W., et al. (2007). Shikimic acid: Review of its analytical methods and biosynthesis pathway. Biotechnology Advances. ↩ ↩2 ↩3
  7. FAO. (2005). Non-wood Forest Products from Temperate Broad-leaved Trees. ↩
  8. Achaya, K. T. (1994). Indian Food: A Historical Companion. Oxford University Press. ↩
  9. Traditional Chinese Medicine Database. (2020). https://www.tcmdatabase.org ↩