Ajedrea ( Satureja hortensis)

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Origen

La ajedrea es una planta aromática perteneciente al género Satureja, que incluye varias especies, siendo las más comunes la ajedrea de verano (Satureja hortensis) y la ajedrea de invierno (Satureja montana). Originaria de la región mediterránea, la ajedrea ha sido cultivada y utilizada desde la Antigüedad por griegos y romanos tanto en la cocina como en la medicina tradicional. Su distribución actual abarca gran parte de Europa meridional, Asia occidental y el norte de África, aunque también se cultiva en otras regiones templadas del mundo12.

Características

La ajedrea es una planta herbácea anual o perenne (según la especie), de entre 20 y 40 cm de altura. Tiene hojas pequeñas, lineales y puntiagudas, de color verde intenso, y flores pequeñas que varían entre el blanco y el lila. Es resistente a la sequía y prefiere suelos bien drenados y exposición al sol pleno. Las especies perennes, como la ajedrea de invierno, son más leñosas y de sabor más intenso que sus contrapartes anuales3.

Perfil aromático

El aroma de la ajedrea es penetrante, especiado y herbáceo, con notas que recuerdan al tomillo y al orégano. Su fragancia contiene matices picantes y ligeramente alcanforados, lo que la hace ideal para platos que requieren un carácter robusto. Al secarse, el aroma se intensifica y se vuelve más complejo4.

Perfil de sabor

El sabor de la ajedrea es intenso, cálido, levemente picante y amargo. Tiene una persistencia notable en boca, con un retrogusto ligeramente astringente. Este perfil recuerda al del tomillo, pero con una nota más punzante, lo que la hace adecuada para condimentar carnes grasas, legumbres, embutidos y platos de larga cocción5.

Química del sabor y aroma

El aceite esencial de la ajedrea contiene compuestos como el carvacrol, el timol, el pineno, el cineol y el borneol, responsables de su perfil organoléptico. El carvacrol y el timol —presentes también en el orégano— aportan propiedades antisépticas y antifúngicas, además de su característico sabor picante y medicinal. Estos compuestos fenólicos también actúan como antioxidantes naturales67.

Notas bibliográficas

  1. Duke, J.A. (2002). Handbook of Medicinal Herbs. CRC Press. ↩
  2. Tutin, T.G. et al. (1968). Flora Europaea. Cambridge University Press. ↩
  3. Blamey, M., & Grey-Wilson, C. (1989). La guía de campo de las flores silvestres de Europa. Omega. ↩
  4. Lawrence, B.M. (2006). Essential Oils Vol. III: History, Production, Chemistry and Uses. Allured Publishing. ↩
  5. Deni, B. (1994). Herbs: Their Cultivation and Usage. Macmillan. ↩
  6. Tomaino, A. et al. (2005). “Composition and antioxidant activity of essential oils from aromatic plants grown in Southern Italy”. Food Chemistry, 89(4), 621-626. ↩
  7. Moghaddam, M. et al. (2011). “Chemical Composition and Antioxidant Activity of Essential Oil and Methanol Extract of Satureja hortensis”. Food and Chemical Toxicology, 49(10), 2640–2645. ↩