Achiote (Bixa orellana)

Origen

El achiote (Bixa orellana) es una planta originaria de las regiones tropicales de América, especialmente de la Amazonía. Fue utilizado por las culturas precolombinas como colorante, en rituales, y como medicina tradicional mucho antes de la llegada de los europeos al continente¹.

Características

El achiote es un arbusto de hojas verdes y flores rosadas o blancas. Su fruto es una cápsula espinosa que contiene semillas rojas, las cuales son la fuente del pigmento conocido como bixina. Estas semillas son pequeñas, angulosas y de color rojo intenso².

Perfil aromático

El achiote tiene un aroma suave, terroso y ligeramente a nuez, con notas sutiles que recuerdan a la pimienta y a hierbas secas³.

Perfil de sabor

El sabor del achiote es ligeramente amargo, terroso y astringente, con un dejo apenas picante. No es una especia de sabor dominante, sino que aporta principalmente color y una base sutil a los platos⁴.

Química del sabor y aroma

El componente químico principal del achiote es la bixina, un carotenoide responsable de su característico color rojo-anaranjado. La bixina es liposoluble, lo que permite su fácil extracción en aceites. Otros componentes son la norbixina (hidrosoluble) y trazas de compuestos aromáticos volátiles como el eugenol, que contribuyen a su perfil organoléptico⁵.

Lugar de origen

El achiote es nativo de las zonas tropicales de América, especialmente del área amazónica que abarca partes de Brasil, Perú, Colombia, Ecuador y Bolivia⁶.

Usos en la cocina

El achiote es ampliamente utilizado en la cocina de América Latina, el Caribe y Filipinas. En México, es un ingrediente esencial del recado rojo y del cochinita pibil. En el Caribe, se utiliza para colorear y aromatizar aceites y guisos. También es la base del «annatto oil», que se emplea como colorante natural en quesos como el cheddar y productos de panadería⁷.

Otros datos relevantes

Además de su uso culinario, el achiote tiene aplicaciones industriales como colorante natural en cosméticos, textiles y productos farmacéuticos. Tradicionalmente, las culturas indígenas lo empleaban como pintura corporal y protector solar⁸.

Curiosidades

• El nombre «achiote» proviene del náhuatl āchiotl⁹.
• Los exploradores europeos lo denominaron «annatto».
• En algunas culturas indígenas, el achiote era considerado un símbolo de protección espiritual y se utilizaba en ceremonias rituales¹⁰.

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Notas

1. Purseglove, J.W. (1981). Spices. Longman Group Ltd. ↩
2. Morton, J. (1981). Atlas of Medicinal Plants of Middle America. C.C. Thomas. ↩
3. McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. ↩
4. Gernot Katzer’s Spice Pages. «Annatto (Achiote)» https://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Bixa_ore.html ↩
5. Downham, A., & Collins, P. (2000). «Colouring our foods in the last and next millennium». International Journal of Food Science & Technology, 35(1), 5-22. ↩
6. National Research Council. (1989). Lost Crops of the Incas: Little-Known Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation. National Academy Press. ↩
7. Cárdenas-Toro, F.P., et al. (2015). «Annatto seeds: extraction processes and bioactive compounds». Food Research International, 69, 97-106. ↩
8. Lans, C., et al. (2007). «Ethnomedicines used in Trinidad and Tobago for reproductive problems». Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 3(1), 13. ↩
9. Diccionario del náhuatl en el español de México. UNAM. ↩
10. Ribeiro, D. (1967). Los indios y la civilización. Siglo XXI Editores. ↩