Pimienta Sichuan
Origen
La pimienta de Sichuan (Zanthoxylum spp.), llamada huājiāo (花椒) en chino, es originaria de la provincia de Sichuan, al suroeste de China. Aunque su nombre sugiere parentesco con la pimienta negra, pertenece a la familia Rutaceae, la misma de los cítricos. Su historia culinaria y medicinal se remonta a más de 2000 años, y su uso se ha expandido a Japón, Corea, Nepal y Tíbet, donde es igualmente apreciada.
Características
- Planta: Arbusto espinoso y caducifolio, de entre 2 y 3 metros de altura.
- Fruto: Cápsulas secas de color rojizo o marrón, que al madurar liberan semillas negras brillantes; en gastronomía se usa principalmente el pericarpo.
- Cultivo: Prefiere climas templados o subtropicales y suelos bien drenados.
- Cultura: Antiguamente asociada con rituales de hospitalidad y protección en China.
Perfil aromático
Fragancia fresca y cítrica, con notas de lima, pomelo, madera verde y un toque floral. Al tostarla suavemente, su aroma se intensifica y aporta un perfume estimulante y brillante.
Perfil de sabor
Produce un cosquilleo característico en la lengua (“ma” 麻) junto a un calor suave y notas frutales y cítricas. En combinación con chiles ardientes (“là” 辣), crea el famoso perfil málà (麻辣), distintivo de la cocina sichuanesa.
Química del sabor y aroma
- Sanshools: causan el hormigueo y adormecimiento en la lengua.
- Citronelal, limoneno y citronelol: aportan frescura y notas cítricas.
- Geraniol y otros terpenos: generan matices florales y herbales.
- Compuestos fenólicos: añaden antioxidantes y un ligero fondo amargo.
Usos en la cocina
- Indispensable en platos clásicos de Sichuan como mapo tofu, kung pao chicken y hot pot.
- Se emplea en mezclas de especias, como las Cinco Especias Chinas, y en aceites aromáticos para realzar salteados, carnes y sopas.
- Para potenciar su sabor, se recomienda tostar las cáscaras en seco antes de molerlas o triturarlas, lo que libera su fragancia cítrica y evita notas metálicas.
- También combina bien con mariscos, verduras asadas, pato y chocolate, aportando una experiencia gustativa única.
Notas de referencia
- No pertenece al género Piper (pimientas verdaderas); está emparentada con los cítricos.
- Su importación estuvo restringida en algunos países por riesgo de patógenos de cítricos.
- Es clave para lograr el perfil sensorial “málà” que define la gastronomía sichuanesa.
Referencias bibliográficas
- Anderson, E. N. (1988). The Food of China. Yale University Press.
- McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.
- Zhang, W., & Li, Y. (2019). “Phytochemistry and sensory properties of Sichuan pepper (Zanthoxylum spp.).” Journal of Ethnopharmacology, 241: 111966.
- Es.wikipedia.org. (2025). “Zanthoxylum piperitum.” Disponible en línea.
- Gastronomía & Cía. (2011). “Pimienta de Sichuan.” Disponible en: https://www.gastronomiaycia.com/2011/03/16/pimienta-de-sichuan.
